第四色第4色

总第 4159 期

作家 |餐饮雇主内参 内参君

决骤的"寿司们"

日本反转寿司，正在一线荒诞拓市。

诚然广州现时也曾开出了 18 家寿司郎，但依然店店排长队。前不久，广州荔湾领展广场新店开业，凭借"十元金枪鱼大腩"的限时促销连忙激发列队潮。如今寿司郎无间推出了" 8 元焦糖鹅肝"的行径，诱惑来了不少铺张者，周六下昼列队恭候时期长达 3 小时以上。

◎在广州开出 18 家店的寿司郎，依然店店列队

摄图：内参君

位于归拢个商圈的元气寿司也坐不住了，祭出了"大逍遥系列 6 元"的优惠大招，店门口也集中了不少列队的铺张者。反转寿司品牌们价钱战"一触即发"。

◎在广州荔湾领展广场，寿司郎和元气寿司王人推出了优惠行径

摄图：内参君

不啻广州，寿司郎昨年 9 月在北京开业，径直得回了"北京最难排餐厅"的戏称，即使在开业半年后的面前，想在西单吃上寿司郎也不是件容易事儿。其中最火爆的是西单大悦城门店。3 月 18 日内参君在其官方小递次取号，发现到 30 日的线上号码也曾所有这个词放完，最早也要排到 12 天后。

寿司郎从 2021 年插足中国大陆后，以华南区域为"起初"拓店。直到昨年，寿司郎启动"北上"，开进了北京、天津等城市，掀翻了寰宇列队高涨。

截止现时，寿司郎也曾在中国大陆地区开出了 51 家门店，主要集中在一线及新一线城市。门店的彭胀也为寿司郎的营收带来了昭着增长。2024 年 10 月至 12 月期间，寿司郎母公司 F&LC 的合并财务事迹清楚，净利润为 61 亿日元（折合东说念主民币约 3 亿元），比昨年同期增长 88%；销售收入增长 16%，达到 991 亿日元（折合东说念主民币约 48 亿元）。

连年来，日本寿司品牌们纷繁瞅准一线城市，在国内快速彭胀。

2023 年，KURA 寿司在上海开业，这亦然该品牌在中国大陆的首家门店。行为日本反转寿司"老二"的 KURA 寿司相同"贪图不小"，臆测打算在 2033 年前在中国大陆店铺数增至 100 家。

更早插足中国大陆阛阓的滨寿司、元气寿司，分手开出了 83 家、51 家的畛域，相同集中在一线、新一线，以及长三角、珠三角等区域。

"失去的 30 年"与反转寿司

为何反转寿司能在此时 "卷土重来"？追溯反转寿司的发展历程，大概能找到谜底。

1958 年，白石义明在大阪开设了第一家反转寿司店 "元禄寿司"。这一调动样式借助传送带杀青自动化送餐，极大栽培了成果，将寿司从"职东说念主艺术"滚动为全球快餐。其时，反转寿司台上每碟寿司售价仅 100 日元（约合 4.87 元东说念主民币），价钱亲民，连忙诱惑了大批铺张者。

◎ 1970 年，元禄寿司在大阪世博会的餐厅

然则，果然推进其爆发的机会，是 20 世纪 90 年代日本经济泡沫突破后的 "失去的 30 年"。国信证券数据清楚，在 1997 年至 2011 年间，日本餐饮行业阛阓畛域举座呈下滑趋势。但反转寿司却在这片低迷中脱颖而出。从 2000 年到 2011 年，其阛阓畛域增长约 80% 。

经济泡沫突破后，日本铺张者的铺张不雅念发生了雄壮治疗，从畴昔追赶高端铺张转向愈加求实。寿司郎、藏寿司等品牌猛烈捕捉到这一变化，将门店东说念主均铺张看护在 1000 - 1500 日元（约 50 - 75 元东说念主民币），奏效打造出深受全球有趣的 "难民食堂" 。

以崭新鱼类为主要原料， 但每碟寿司的价钱仅在 100 日元（约 4-5 元东说念主民币）阁下，逍遥了铺张者在收入缩减下的刚性饱腹需求。由此，"性价比计策"有劲扩大了铺张群体，诱惑了各个年岁段、各个收入群体的顾主。

自这场高涨之后，日本反转寿司行业畛域捏续彭胀。2000-2019 年，日本反转寿司阛阓畛域从 2460 亿日元增 至 6700 亿日元，增长了 1.7 倍，复合年增长率约为 5%。

与此同期，寿司郎、藏寿司、滨寿司、Kappa 寿司、元气寿司这五大品牌快速增长。到了 2020 年，行业内排行前五的企业阛阓份额已高达 84% 。

"得性价比者得天下。"反转寿司在日本的发展历程，印证了高性价比样式在铺张者感性铺张时期下的韧性。这也相同适用于当下国内"铺张左迁"的阛阓。

南城香创举东说念主汪国玉近期于公开演讲中坦言："日本失去的 30 年"这一幕正在中国献艺。咱们总认为日本插足了"失去的 30 年"，企业就过得一塌蒙胧，但其实仅仅国度 GDP 莫得增长，日本企业转型转得很好，发展得也很好。

国信证券的一组数据相同印证了这个不雅点：1990 岁首到 2024 年 3 月 15 日，在日本铺张者作事行业的 20 只"十倍股"中，有 11 家来自餐饮行业。其中，滨寿司的母公司泉盛集团（Zensho）则是餐饮行业中的市值断层第一。

对照日本阛阓来看，寿司郎等反转寿司品牌在当下中国阛阓的火爆，似乎不难蚁集。

极致的性价比是若何作念到的？

有些网友把寿司郎、滨寿司等品牌称为"寿司界的萨莉亚"。这些崛起于"失去的 30 年"的日企，王人有着是访佛的逻辑，即通过"高效的门店运营"和"郑重的供应链"杀青极致的性价比。

高效的门店运营：

这些反转寿司品牌，基本上王人通过工夫杀青了"从寿司制作到录用"，全进程的成果化和规范化，灵验减少了东说念主工成本。

比如后厨的自动寿司饭团成型机，能够批量快速制作寿司饭团，进而减少门店对后厨东说念主员的依赖。凭据 Muzen Kurazushi，传送带寿司店装配的" Sharinigiri 机器东说念主"一小时不错制作 3600 份寿司。

再比如，这些餐厅王人沿用了传统反转寿司 + 平板点单的样式，也灵验减少了东说念主工。铺张者既不错拿取传送带上的餐品，也不错通过平板进行点单，平板点单的餐品制作完成后，通晓过另一轨说念运载到铺张者面前，送到后会发出声息请示，也会在平板上清楚也曾投递。

◎反转寿司门店通过各式自动化开辟提能手效

摄图：内参君

以寿司郎为例，凭据 Business+IT，寿司郎的东说念主工成本比率和销售用度率分手仅为 28%/44%，远低于同期鸟贵族（35%/67%）、松屋（30%/62% ) 等日本大型餐饮企业。

高效郑重的供应链体系：

在采购层面，这些日本寿司品牌积极布局，一方面与国内的渔民、坐蓐商全心诞生起踏实的调解磋磨，以此确保寿司原料能够郑重供应。另一方面，部分品牌投身水产衍生领域，建立专科的水产衍生企业，或者与水产衍生企业成本调解融合水产衍生、开发饲料等，全程参与把控原材料。

除了全球采购体系，这些品牌也长远中邦原土供应链。比如，寿司郎与顺德的鳗鱼工场调解了十几年，从鱼苗的挑选、衍生到加工，供应商王人严格配合寿司郎的规范。

物流方面，像滨寿司，在日本的供应链由母公司泉盛集团（Zensho）集团自主细密从采购到物流的各个门径，插足中国阛阓后，也构建了适配国内阛阓的物发配送体系。

反转寿司们的隐忧

这些寿司品牌的彭胀之路并非坦途，仍有隐忧。

一是食物安全信任危险。核废水事件后，铺张者对日料食材着手敏锐度陡增，品牌仍需强化供应链透明度。

不仅如斯，寿司郎等品牌也碰到了不少食安问题。比如本年 1 月，广州铺张者在广州河汉区的寿司郎（正佳广场店）用餐后称，当晚三东说念主均出现了不同进度的体格不适症状，激发关爱。

二是原土化艰苦。现时，面对是否原土化的问题，不同的品牌采用的计策各有不同，滨寿司的原土化显得愈加强项，熟食多，客单价相对较低。而寿司郎就更遵照自我特质，家具仍所以传统日本寿司为主。不只单是家具维度上，所有这个词品牌层面的原土化，长远原土阛阓才是通盘跨国企业的"大坎"。

值得想考的是第四色第4色，像优衣库、萨莉亚这类日本品牌在国内阛阓"杀开一条血路"后，如今也在靠近着事迹下滑的压力。若何因地制宜地滋长，大概是这些品牌接下来需要想考的想法。